ENTREVISTA. Patxi Troitiño: “Demostramos que la coctelería no es sólo para la Quinta Avenida de Nueva York”

Hoy nos visita en Ikusle Patxi Troitiño, una de las figuras más destacadas de la coctelería a nivel internacional. A pesar de ser el creador de decenas de cócteles, fundador de Stick Cocktails y de Astoria 7 Cocktail Bar, presentador de televisión, formador y autor de bestsellers en el mundo de la coctelería, Patxi Troitiño es, ante todo, un humilde enamorado de su profesión.

Ikusle: ¿Recuerdas cuál fue el primer cóctel que serviste?

Patxi Troitiño: Lo recuerdo perfectamente. Por aquel entonces, trabajaba en el Museo del Whisky y mis compañeros me cedieron el honor de hacer el cóctel a mi madre, así que prepare algo com mora y que, con el tiempo, se convertiría en un Donosti Sunrise, un clásico en nuestra carta. En el equipo lo llamamos pirámide de poder y consiste en cambiar la jerarquía según el momento, aunque esa pirámide siempre está mi madre arriba.

El País Vasco es mundialmente conocido por su gastronomía. ¿Por qué decidiste empezar a servir cócteles y no, por ejemplo, pintxos en tu establecimiento?

Es cierto vivimos en la mayor concentración de Estrellas Michelín del mundo y eso impone. Sin embargo, es un hecho que la coctelería siempre ha estado presente en nuestro país no sólo es una moda actual sino que antiguamente tenía su porqué, su público y nosotros decidimos empezar a trabajar con un local como es Stick Cocktails. Es cierto que somos un establecimiento humilde pero eso no excluye que podamos hacer las cosas con cariño y, ¿porqué no?, servir cocteles de calidad a un buen precio, demostrando que la coctelería es infinita y algo sólo para la Quinta Avenida de Nueva York. Errenteria nos acogió genial y, por ello, siempre decimos que Stick Cocktails es especial .

¿Cómo consigues hacer de Stick Cocktails uno de los templos de la coctelería a nivel mundial?

La verdad es que aún no lo sé… Pero lo que sí tengo claro es que con cariño constancia, trabajo y un gran equipo, claro. Después de 20 años, muchos barmans que han aprendido con nosotros, son ahora pequeños embajadores de nuestro pueblo, de nuestro Stick Cocktails, de nuestra pasión por lo que hacemos. En estas dos décadas ha sido una gozada haber podido compartir barra con equipos de un talento incalculable. Si repaso la lista de barmans que han obtenido premios importantes detrás de nuestra vieja barra, me emociono porque ha sido y es un honor capitanear esa nave.

De hecho, siempre digo que Stick Cocktails es mágico y, honestamente, algo tiene que tener para estar tantos años produciendo una inagotable cantera de barmans, premios, eventos como el Zinemaldia y un largo etcétera. No sé si abriremos más locales pero a mí me encantaría que Stick Cocktails siguiera ya que es de los primeros pub de Errenteria y ya era una pequeña leyenda antes de llevarlo nosotros.

¿Tienes algún referente en el mundo de la coctelería?

Mis referentes son aquellos que trabajan conmigo dispuestos a lo que sea. El equipo de Stick Cocktails es el mayor valor del mismo. Nunca dan una negativa por respuesta por muy difícil que sea la misión. A veces, creo, les pido demasiado pero, por otro lado, no puedes parar la genialidad de Oscar Pardo, la creatividad de Juanjo Muñoz, las ganas de perfección de Javi Quiñones… No seré yo quien detenga ese tren. Y eso que es solo uno de los grandes equipos que hemos tenido en Stick Cocktails.

En otro momento coincidimos en Stick Cocktailis mi hermana Yoli, campeona del mundo, Joni Porto, campeón de España, Luis María Villar, actual encargado del Museo del Whisky, Pablo Miranda, actualmente en Zuberoa, y yo. En un turno de sábado no sabías a quien pedir en la barra…

Sin embargo y curiosamente, las personas en las que siempre me he fijado no están del todo ligadas a la cocteleria. La mejor detrás de la barra es mi madre y pensarás que “normal, es tu madre”. Pues no, lo digo porque la he visto hacer cosas increíbles detrás de una barra y yo admiro a esos tenderos humildes que se las saben todas. Como, por ejemplo, Paul Bordonaba, del Museo del Whisky es un adorable y simpático embaucador profesional.

Me encanta que entres a un local para quince minutos y, de repente, después de 2 horas, no te quieres ir. Eso sólo lo consiguen los grandes como Juanlo y Helio Cano que son unos cracks a pesar de que nunca los verás en ninguna revista de barmans. Esta gente sabe lo que vas a pedir antes de llegar a la barra. Son bestias psicológicas, es con los que más alucino. Llevan toda la vida con una sonrisa detrás de la barra, son de otra pasta.

Has publicado varios libros que se han convertido en obras de referencia en la coctelería. ¿Tienes intención de publicar una nueva obra en breve?

Sí, me encantaría. La idea es hacer un tercer libro, más profesional, con todas las técnicas nuevas que casi no hay en el mercado. Un libro pensado para barmans.

Además de crear cócteles, te dedicas al mundo de la formación. ¿En qué países has impartido cursos?

Normalmente, imparto formación en España pero recuerdo con especial cariño mi viaje a Bogotá donde fui profesor junto a Mateu Blanc en el Politécnico Internacional. Es verdad que este gremio te permite viajar mucho. Nunca hubiera estado en países como Singapur de no ser por dedicarme a esto.

¿Has calculado a cuántos alumnos has formado en los últimos años?

La verdad es que no. Pero, creo, que solo con Urbiola Formación, mi compañero Oscar Lafuente y yo hemos formado a unas 1000 personas por año. Si a esto le añades los cursos en Basque Culinary Center junto a Luis irizar o Aiala de Karlos Arguiñano, seguramente pasemos de mil alumnos. Sinceramente, no lo había calculado pero me parece una pasada.

En la actualidad, eres uno de los profesores del Basque Culinary Center. ¿Qué supone para ti compartir cátedra con figuras como, entre otros, Arzak o Berasategi?

Son nombres que me imponen muchísimo respeto. No nos olvidemos que la gastronomía está donde está gracias a ellos. En Singapur, solo sabían de España el nombre de futbolistas y dde cocineros. Estar en el Basque Culinary Center supone un gran paso para mí pero también para la coctelería en general. Por fin tenemos barmans titulados en España. Tenemos que estar a la altura y, entre todos, demostrar que siempre hemos formado parte de la gastronomía y nos merecemos estar ahí.

Tras el éxito del programa Cócteles a domicilio emitido por Hogarútil, ¿has pensado en volver a la televisión?

Me encantaría. De hecho, tenemos una propuesta super divertida de la productora Bainet para realizar un programa nuevo con David Ríos y un cocinero. Sería genial seguir haciendo televisión. Una vez que le pierdes el primer miedo a la cámara, todo es disfrutar.

Recientemente, has inaugurado la coctelería Astoria 7 By Patxi Troitiño en el citado hotel. ¿Qué encontrarán los clientes que se pasen por allí?

El Astoria 7 es ese proyecto en el que siempre hemos querido estar. La idea es dar un buen servicio, con unos precios muy competitivos y sorprender el máximo posible a ese público exigente que sabemos que tendremos. Mil veces nos han dicho que teníamos que dar el salto a San Sebastián y, ahora que estamos allí, nos preguntan por qué no estamos en Madrid y Barcelona.

Sinceramente, no somos muy ambiciosos. Siempre decimos que llegaremos hasta donde nuestras cocteleras nos lleven. Eso sí, nos gusta que los proyectos sean a largo plazo. Es la única manera de que los locales tengan alma.

¿Cuáles son los próximos proyectos profesionales de Patxi Troitiño?

Los mejores son los que nos quedan por hacer. Sólo queremos disfrutar de nuestra pasión, ganarnos la vida y ser felices. Si, además, nos llaman para hacer cosas interesantes, nosotros encantados. Recuerda que tengo un equipo que siempre dice a todo que sí. Con ellos me atrevo a todo.

Nuestro último proyecto ha sido realizar para Netflix seis cocktails temáticos de sus series. Por supuesto, aceptamos el reto y estamos muy ilusionados con este proyecto.

Por último, ¿qué cóctel recomiendas a los lectores de Ikusle?

Sería un cóctel digital, actual, fresco, que llegue a todo el mundo. Es decir, lo que es vuestro diario digital. Haremos, pues, el cóctel Ikusle.

Y te tomamos la palabra, Patxi.

TEMAS: , , , ,




PUBLICA TU COMENTARIO

Te invitamos a publicar tu opinión sobre esta noticia. El sistema de comentarios es ofrecido por Facebook y funciona bajo sus condiciones de servicio.