Patxi Troitiño (Basque Culinary Center): “San Sebastián es, sin duda, la capital mundial de la gastronomía”

Hoy entrevistamos en Ikusle a Patxi Troitiño que, además de ser uno de los cocteleros más reputados a nivel internacional, es profesor de coctelería en el prestigiosa universidad Basque Culinary Center de San Sebastián.

Ikusle: ¿Qué es el BCC?

Patxi Troitiño: BCC es una universidad de ciencias gastronómica que abarca todo lo relacionado con este apasionante mundo. Además del grado universitario, desarrolla todo tipo de másters y cursos todos relacionados con la gastronomía.

En resumen, el BCC es una universidad y centro de formación superior de profesionales del mundo de la gastronomía. ¿Podemos decir que se trata de un experimento educativo único en el mundo?

Sí, ya que además de lo que dices, el BCC es una universidad hiperactiva. donde no paran de suceder eventos gastronómicos increíbles.

¿Cuándo te ofrecen incorporarte como profesor al BCC?

Desde un inicio, el proyecto del BBC hizo una apuesta firme por la coctelería. Llevo años realizando cursos para entusiastas y profesionales del mundo de la cóctel y cuando se puso en marcha el BBC me ofrecieron impartir la formación en esta materia. Agradezco mucho su apoyo y los medios que me han facilitado. Es genial que el BBC apueste por la coctelería como una asignatura más de su plan de estudios.

¿Qué se siente cuando compartes cátedra con figuras internacionales de la cocina como Joan Roca, Ferrán Adriá, Juan María Arzak, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa entre otros?

Es una gran suerte, tanto para mí como para los alumnos. Poder ver, día a día, a estos grandes chefs es una verdadera oportunidad. Nosotros hemos normalizado su presencia pero me encanta esa admiración que les profesamos, tanto alumnos como otros profesores, cuando imparten alguna clase o ponencia.

A pesar de que San Sebastián acoge a nivel mundial el mayor número de estrellas Michelin por kilómetro cuadrado, ¿podemos afirmar que el BBC es la consolidación de la capital gipuzkoana como el centro neurálgico global de la gastronomía?

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Sí, no me cabe ninguna duda de que San Sebastián es la capital mundial de la gastronomía.

¿Cuál es el perfil de los alumnos que se inscriben al BCC?

No hay un perfil específico entre los alumnos que acuden al BBC aunque sí podríamos decir que se caracterizan por ser un grupo de jóvenes llegados de todo el mundo que tienen unas ganas locas de aprender. Da gusto ver sus caras de ilusión cuando imparto clase. Y otra cosa que me sigue sorprendiendo es la creatividad que demuestran, no solo en el aula, sino en los pasillos de la facultad. En cualquier momento puedes verles buscando una solución gastronómica.

¿Qué materias y cursos impartes en la actualidad?


Te diría que un poco de todo, aunque mi principal función es la coordinación del curso de bartender experto cuya duración es de tres meses. Es una gran oportunidad para cualquier bartender que busque aprender y titularse en esta maravillosa profesión. Tengo la suerte de que mis compañeros cuentan conmigo para sus clases e impartir formación en coctelería, ya sea clásica o moderna.

¿Qué acogida tiene el aprendizaje de la coctelería entre los alumnos? Seguro que muchos alumnos se sorprenden cuando revisan su plan formativo y se encuentran con una asignatura dedicada a la creación y servicio de cócteles.

Se lo toman con mucha naturalidad. En el BCC reciben clases de todo lo relacionado con la gastronomía y no les extraña la presencia de la coctelería. Y es algo que me encanta que lo vean así porque la coctelería nunca ha dejado de pertenecer a la gastronomía. Además, los alumnos disfrutan mucho de mis clases porque intento que sean muy prácticas y divertidas.

Una parte esencial del proceso formativo de tus alumnos es la realización de prácticas y nos imaginamos que habrá una dura pugna entre ellos por entrar a barras tan emblemáticas como la Stick Cocktails o Cocktail Bar Astoria 7…

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Por supuesto, en todos los programas formativos del BCC las prácticas son una parte muy importante del mismo y los alumnos tienen la oportunidad de realizarlas en sitios de referencia. Es cierto que muchos alumnos quieren hacer sus prácticas en Stick Cocktails o Cocktail Bar Astoria 7 y es algo que me encanta porque es una forma de continuar allí mis clases. Siempre les digo que hay cosas que solo pueden aprenderse detrás de una barra y no en un aula.

¿Qué destacarías de tus alumnos? ¿Qué potencialidades detectas en ellos?

Aunque siempre intento sacar lo mejor de cada uno de ellos, me lo ponen muy fácil porque son conscientes de la suerte que tienen de ser formados en el BCC. Y si a ello, le sumas sus ganas y juventud, el resultado siempre es magnífico.

Como uno de los cocteleros más reputados a nivel internacional, ¿qué consejo darías a aquellos jóvenes que quieren iniciar una carrera profesional en el mundo de la hostelería y la restauración?

No sé si soy un barman de reputación internacional pero sí tengo claro que soy alguien que ha nacido en un bar. A los alumnos les repito que deben confiar en ellos, en su talento, que vean la vida con ojos de barman, con la mente abierta y con un humildad. Es la única forma de seguir aprendiendo día a día.

En último lugar, acabas de presentar tu nuevo programa de coctelería emitido a través de YouTube y que ha recibido el nombre de Barra Libre. ¿Qué encontraremos en el mismo? ¿Cómo ha sido la acogida de las primeras emisiones?

Barra libre es un proyecto donde queremos expresarnos y enseñarlo que hacemos. La verdad es que estamos encantados con la respuesta de las primeras emisiones y los comentarios y críticas que nos han llegado son excelentes. Es muy gratificante pensar que estamos ayudando a alguien a sacar adelante ideas de coctelería en cualquier parte del mundo.

         

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